La presse en parle

Il y a plus de 100 sortes de fromages de chèvre en France. Au Domaine de l'Argolay, chez Pascal Cottin, il y en a onze — dont l'apérichèvre, en forme de dé à coudre.

Plus de 200 chèvres sous le même toit. En raison des écuries généreuses, il n'y a pas de souci à se faire sur leurs conditions de vie. Des chèvres heureuses qui font un bon fromage.

Si la Bourgogne est le cœur de la France, alors le Brionnais est le cœur du cœur. Ici les chèvres sont heureuses, dans les environs de Saint-Germain-en-Brionnais.

Depuis déjà 30 ans, Pascal Cottin a écrit l'histoire du fromage de chèvre et l'a porté au plus haut de sa qualité. Quand on lui demande pourquoi ses fromages sont aussi bons, sa réponse est surprenante : ce n'est pas l'herbe verte ou le bon lait qui compte le plus, mais l'hygiène au sein de l'établissement. Toute la production s'organise autour d'un espace central, en permanence très propre.

Pascal est un homme réservé, presque timide, qui n'élève jamais la voix. Il n'a pas seulement perfectionné l'espace des fromages : il a perfectionné l'affinage. Dans le petit espace de vente du domaine, on remarque immédiatement les prix accrochés au mur derrière le comptoir — beaucoup pour ses apérichèvres.

Pourquoi goûter un si petit fromage plutôt qu'un gros ? Parce que la forme particulière ajoute au goût. Malgré sa taille, il permet de ressentir tous les degrés de maturité, avec un peu de cristallin sur la langue — un peu comme un mini parmesan.

Les onze autres fromages de sa production ne doivent pas être oubliés : faisselle, bouton, pti-cottin, crottin, Saint-Germain, briquette, pyramide de l'Argolay, fromage fort au marc de Bourgogne... Ce n'est pas un hasard si les fromages de Pascal se retrouvent aussi chez Troisgros, le restaurant trois étoiles Michelin des environs de Roanne.

On peut bien sûr acheter ces fromages en supermarché. Mais ils sont meilleurs achetés sur le lieu de production — quand on peut prendre un fromage entre les mains, avoir un œil sur l'élevage, échanger avec Laurent, le frère de Pascal. Des chèvres heureuses donnent du meilleur lait ; et malgré le travail, deux fois par jour, tous les jours, les frères ne semblent en aucun cas malheureux.

Tourner, retourner : ce qui en sort est un fromage français classique et véritable, dont on profite le mieux avec un verre de vin doux, sous le soleil du Brionnais.