De la traite au hâloir

Jour 0

Le caillage

Présure et sérum de la veille (un ferment naturel, le petit-lait) sont ajoutés au lait, puis laissés à reposer 24h à température contrôlée, jusqu'à la consistance idéale pour le moulage.

Jour 1

Moulage, salage, retournement

Le moulage a lieu chaque matin. Le salage et le retournement se font deux fois par jour, sur une durée qui varie selon la taille du fromage.

Jour 2 à 9

Le séchage

Démoulés après 24 à 48h, les fromages passent de 2 à 7 jours au séchoir, selon leur format. Ils sont retournés chaque jour pour un séchage uniforme.

Jour 12 à 21

L'affinage

Une fois secs, les fromages rejoignent le hâloir : un minimum de 12 jours pour les apérichèvres, jusqu'à 21 jours pour les grands Argolay, pour un fromage affiné à point, dit "bleu".